运动生涯加布里埃尔·保利斯塔出身巴西球队维多利亚的青训系统，2010年3月7日在巴伊亚州联赛对阵卡马萨里的比赛中完成一线队处子秀，5月15日在对阵弗拉门戈的比赛中完成巴甲首秀。2013赛季全部的14场巴甲比赛中，保利斯塔都已主力身份出场，并且有1粒进球入账。2013年8月15日，西甲劲旅比利亚雷亚尔俱乐部官方宣布已就巴西中卫保利斯塔的转会与巴西维多利亚俱乐部达成一致，待体检通过后，保利斯塔就将正式和黄色潜水艇签下一份为期五年的合同。保利斯塔正式亮相的时间还未确定，等合同正式签订后双方会尽快沟通以确定日期。2013年5月曾有传言曼城俱乐部希望以400万英镑的转会费签下保利斯塔。在他的第一个西甲赛季，2013/14赛季，巴西人作为何塞·多拉多和马特奥·穆萨基奥的替补，逐渐融入球队。尽管如此，比利亚雷亚尔主教练马塞利诺·加西亚还是给了他18次出场机会，黄色潜水艇也在这个赛季排名西甲第六，成功晋级欧洲联赛。2014/15赛季，保利斯塔已经成为球队的常规首发，和维克托·鲁伊兹形成了可以信赖的中卫组合。该赛季比利亚雷亚尔排名西甲第六，失球数只有17个——只有皇家马德里和巴塞罗那的失球数比他们少——而巴西人对于他们稳固的防线来说至关重要。2014/15赛季在《WhoScored》的评分中，保利斯塔在联赛中场均3.5次拦截，场均得分7.11分，两个赛季为球队在联赛中出场37次，其中35次首发。2015年1月25日，情歌球场温情满满，比利亚雷亚尔在中场休息时特别为保利斯塔举行了告别仪式，这位巴西中卫眼含热泪，向俱乐部告别，球迷们则用掌声来和他说再见。2015年1月25日，比利亚雷亚尔在官方网站宣布，已经与阿森纳就队内的巴西后卫加布里埃尔·保利斯塔转会一事达成协议，根据媒体消息，这笔交易转会费为1500万英镑，同时他们从阿森纳租借得到哥斯达黎加前锋乔尔·坎贝尔。据报道，保利斯塔的违约金为2000万欧元（约合1500万英镑）。保利斯塔将成为继克里斯蒂安·别利克后，2015年冬天阿森纳签下的第二名球员，到2015年保利斯塔尚未代表巴西国家队有过出场纪录，阿森纳需要为他申请劳工证。作为交易的一部分，乔尔·坎贝尔将租借加盟比利亚雷亚尔到赛季结束。 保利斯塔加盟阿森纳之后对阵阿斯顿维拉、托特纳姆热刺以及莱斯特城的三场英超联赛均进入18人大名单，但无缘登场。2月15日枪手对阵米德尔斯堡的英格兰足总杯，保利斯塔迎来了自己在阿森纳的首秀，首发打满全场。在评点保利斯塔的兵工厂首秀时，主教练阿尔塞纳·温格说：“他身体很出色，技术扎实，而且速度也很快，防守上的紧迫感很足。他在禁区里有一次非常优秀的倒地铲球。虽然在语言上他还有很大障碍，但是他有很强的球商，一个好的球员会利用其出色的视野来弥补语言交流上的不足。他通过观察队友的一举一动而调整自己的节奏，他做得非常棒，他的未来大有可期。” 随后在对阵水晶宫的英超中保利斯塔第89分钟替补出场，正式亮相英超。保利斯塔在接下来对阵埃弗顿的英超比赛获得首次联赛首发的机会，不过首演不过关，两次严重失误几乎造成丢球，英超联赛的比赛节奏和心理压力都与西甲联赛不同，加上英语又不好与队友缺乏沟通，巴西人场上显得很紧张。比赛第17分钟，保利斯塔在处理对手一次大脚解围时，本可以从容将球顶给队友劳伦特·科斯切尔尼，他却让过皮球转身去试图控球，被积极上抢的罗梅卢·卢卡库一脚将球捅走，好在大卫·奥斯皮纳及时出击将球破坏。第78分钟，保利斯塔横传球又失误，连累了队友科斯切尔尼，法国人被迫战术犯规放倒，用一张黄牌的代价避免更大的麻烦。有意思的是，足总杯首战后温格还夸奖过保利斯塔拥有南美球员出色的传球技术，但恰恰是他这次传球惹了麻烦。保利斯塔也不是没有亮点，奥利维尔·吉鲁角球进球时，巴西人包抄第一点就很关键，虽然没顶到球，但也吸引对手防守的注意力。此外第37分钟卢卡库强行突破时，也是保利斯塔做出了关键铲断。不过两次坑爹失误，让他的评价不会太高。整个2014/15赛季，保利斯塔为阿森纳上阵8次。2015/16赛季，保利斯塔迎来了自己在阿森纳的首个完整赛季。在赛季初客场与切尔西的比赛中，保利斯塔因为报复迭戈·科斯塔被红牌罚下场，当时科斯塔在与科斯切尔尼的纠缠中先后数次打到阿森纳中卫的脸，又撞倒对方，为队友出头的保利斯塔冲上前对峙，却被科斯塔狠狠地掐了一下脖子。随后，保利斯塔就因为故意报复科斯塔被红牌罚下。《邮报》周一公布了现场照片，当时科斯塔怒掐保利斯塔也给后者脖子上留下了红印。9月26日，英足总通过官方网站宣布保利斯塔接受之前对他关于不正当行为的指控，将对保利斯塔禁赛1场。此后他渐渐取代佩尔·默特萨克，成为首发中卫，但是纪律问题依然困扰着他。保利斯塔说与科斯塔冲突这样的事件并非出自他的本性：“事实上我非常冷静，但是当我踏入球场，事情就不一样了，我们有所改变。那只是一时发热，也从其中学到了很多。我给球队制造了麻烦，我知道我犯错了。整件事都过去，并且再也不会发生。我们必须往前看，事情已经过去了。我不厌恨任何人，科斯塔知道这点。这是足球的一部分。”整个赛季下来，保利斯塔为阿森纳出场29次，打进1球。 2016/17赛季，保利斯塔赛季未开始就遭受打击。8月7日，在阿森纳和曼城的热身赛第92分钟时，保利斯塔与曼城小将克莱奇·伊希纳乔相撞，后者在倒地过程中压到了保利斯塔的左腿，之后保利斯塔表情痛苦地倒在地上。阿森纳队医进入球场做紧急处理，在对他的左腿进行固定之后，用担架把他抬出了场外，保利斯塔因伤缺席6至8周。随着阿森纳的伤员增加，伤愈复出后的保利斯塔迎来了比赛机会。阿森纳的右后卫主力埃克托·贝莱林在11月国际比赛日之后一直因伤缺席，温格在这个位置已经连续更换了三名球员，直到保利斯塔在此客串，教授似乎才找到了临时替代贝莱林的合适人选。当时派遣保利斯塔上场实属迫不得已，温格一开始也有些心存疑虑，他事后透露曾专门研究过保利斯塔此前在边后卫的表现：“我调看了他在比利亚雷亚尔踢边后卫时的录像，他在那效力时有两三次出任左后卫。关于他在右后卫位置上的表现，我后来只找到了一盘比赛录像带，当时他还在巴西，老实说他在那场比赛的表现不是那么特别特别有说服力，但是我觉得他最近几场都很好地完成了任务。”保利斯塔没有贝莱林那样的速度优势，因此温格给他的战术任务是安心防守，平时不必像西班牙后卫那样频繁插上助攻。对阵西汉姆联，保利斯塔的首要任务是冻结对方的前场核心球员迪米特里·帕耶，最终他交出71次触球，3次解围，83%传球成功率的答卷，帕耶在他的严防死守之下未能对阿森纳球门制造太大的麻烦，而巴西后卫全场比赛的铲抢成功率高达100%。在欧冠对阵巴塞尔，保利斯塔的铲抢成功率仍然是100%，不过触球次数增加了10脚，传球成功率也上升到了89%，由于巴塞尔在边路制造的威胁有限，因此他全场比赛的解围次数只有一次。而正是有他在身后专心防守，他这一侧身前的卢卡斯·佩雷斯才在进攻中如此活跃，最终上演帽子戏法。赛季结束，保利斯塔为阿森纳出场27次。2017年8月19日，阿森纳官方宣布巴西后卫加布里埃尔·保利斯塔加盟瓦伦西亚。据媒体报道，保利斯塔的转会费大约1000万英镑，双方签约5年。阿森纳俱乐部在官方声明中写道，我们感谢保利斯塔为球队做出的贡献，希望他重返西甲之后，在瓦伦西亚发挥出自己的水平。国家队生涯加布里埃尔·保利斯塔曾多次入选巴西国家男子足球队集训队，但是还未有过出场。